Crottin de Chavignol : une spécialité à goûter absolument près de Sancerre

Impossible de séjourner entre Cosne-Cours-sur-Loire et Sancerre sans goûter au moins une fois au Chavignol. Ce petit fromage de chèvre est devenu l'un des emblèmes gastronomiques du Sancerrois, au même titre que les vins qui ont fait la réputation de ses coteaux.

Mais derrière ce petit fromage se cache une histoire beaucoup plus ancienne qu'on ne l'imagine, étroitement liée à la vigne et à la vie rurale de notre région.

🐐 Une histoire intimement liée au Sancerrois

Le berceau du Chavignol se situe dans les collines du Sancerrois et, bien sûr, dans le village de Chavignol.

L'élevage de chèvres y est attesté au moins depuis le XVIe siècle. À l'époque, les exploitations associaient souvent chèvres, vigne, céréales et fourrages. Les animaux fournissaient du lait pour la consommation familiale et la fabrication de fromages apportait également un revenu complémentaire.

La réputation du fromage était déjà bien établie au début du XIXe siècle : un ouvrage publié en 1829 mentionne les fromages du Sancerrois connus sous le nom de Crottins de Chavignol.

Plus étonnant encore, le mot « crottin » viendrait probablement du terme berrichon « crot », qui désignait notamment des trous situés au bord des rivières. L'argile qu'on y trouvait aurait servi à fabriquer des moules utilisés pour l'égouttage des fromages.

🧀 Un véritable fromage de terroir

Le Chavignol n'est pas simplement un fromage de chèvre fabriqué autour de Sancerre.

Il bénéficie de l'Appellation d'origine contrôlée depuis 1976 et de l'Appellation d'origine protégée depuis 1996. Son aire de production couvre une grande partie du Cher et se prolonge également dans la Nièvre et le Loiret.

Le lien avec notre territoire est donc particulièrement fort.

Le cahier des charges impose notamment que le troupeau destiné à sa production soit composé de chèvres de race Alpine. Les fourrages qui les nourrissent doivent provenir intégralement de la zone d'appellation.

Aujourd'hui encore, la filière reste bien vivante : environ 12 millions de Chavignols sont commercialisés chaque année. En 2025, elle comptait 79 producteurs.

🥛 Comment fabrique-t-on le Chavignol ?

La fabrication reste très encadrée.

Le Chavignol est élaboré à partir de lait cru de chèvre. Après la traite, le lait est faiblement emprésuré et le caillage dure plus de 24 heures à une température voisine de 20 °C.

Le caillé est ensuite pré-égoutté sur une toile avant d'être placé dans de petites faisselles. Les fromages sont retournés régulièrement, démoulés, salés puis séchés.

Commence alors l'affinage, qui dure au minimum dix jours. Plus le fromage vieillit, plus sa texture et ses arômes évoluent.

C'est justement ce qui rend une dégustation amusante : essayer plusieurs affinages permet de découvrir des Chavignols très différents.

🍷 Une dégustation idéale pendant votre séjour

Nature, légèrement affiné, plus sec, servi sur une salade ou cuisiné chaud… chacun finit généralement par trouver son Chavignol préféré.

Et dans le Sancerrois, difficile de ne pas penser également au vin. Le Syndicat du Crottin de Chavignol recommande notamment de l'associer aux vins du Centre-Loire, avec une prédilection naturelle pour le Sancerre.

Une journée autour de Sancerre peut donc facilement combiner balade dans le village, découverte des vignobles et dégustation de produits locaux.

Découvrir le Chavignol et son histoire

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